Nº 16: LA DIETA MEDITERRÁNEA.
Un país a la sombra de un mito.

               DIETA MEDITERRÁNEA
¿Mito o realidad?

Si hay algo de lo que los españoles estamos orgullosos, es de nuestra dieta mediterránea. De Badajoz a Bilbao y de Albacete a La Coruña, la dieta mediterránea se ha convertido en el estandarte de salud de expertos y profanos. Todos nuestros vicios y males terminan compensándose con los conocidos efectos protectores de nuestra dieta. España, según la mayoría de los españoles, es uno de los países del mundo con menos problemas sanitarios, y todo, gracias a la alimentación. Pero, lo de la dieta mediterránea, ¿es un mito o una realidad?

En 1947. el Dr. Ancel Benjamin Keys, un investigador norteamericano, tuvo la intuición de apuntar que los factores de  riesgo de las enfermedades coronarias que  tantos estragos estaban causando en Estados Unidos y el resto de los países desarrollados de aquella época, no había que buscarlos en los laboratorios ni en los hospitales, sino por el contrario en estudios a largo plazo que analizaran el estilo de vida de las poblaciones. Como consecuencia, el objetivo del Dr. Keys se convirtió en comparar las incidencias de enfermedades coronarias en varios de esos países y buscar luego, en caso de encontrar diferencia apreciables, las razones relacionadas con las características individuales y de estilo de vida de sus habitantes.
En 1952 sus investigaciones lo trajeron a España e Italia en lo que fue el preludio de su famoso Seven Countries Study,  un estudio que comparó frecuencia y factores de riesgo relacionados con la enfermedad coronaria en Italia, Grecia, varias regiones de la antigua Yugoslavia, Países Bajos, Japón, Finlandia y Estados Unidos. Estos trabajos fueron los primeros en investigar sistemáticamente el consumo de grasa animal y su repercusión en  los niveles sanguíneos de colesterol y, a su  vez, fueron la base de lo que hoy se conoce como la teoría de la dieta mediterránea.

En esos prolegómenos de nuestro orgullo nacional, ya se pueden apreciar ciertas irregularidades. La primera es que España fue  excluida del estudio importante (The Seven Countries Study), posiblemente por la escasez  de infraestructura médica e información  epidemiológica que en aquella época de reconstrucción nacional, existía en nuestro  país. Otro dato a tener en cuenta es que esos  estudios iniciales se centraron en un grupo  muy limitado de individuos, trabajadores  rurales de entre 40 y 59 años que, además  venían de una guerra recién acabada. Por último, la  situación socioeconómica de la  España de los 50 y de los años anteriores a la Guerra Civil no se parecía en nada a lo que  hoy es nuestro país.
 A pesar de todo ello, estamos de acuerdo en  atribuirnos lo que esas investigaciones  internacionales descubrieron, que los países  del área mediterránea, por su estilo de vida y  hábitos alimenticios, tenían  menos incidencia  de enfermedades coronarias y procesos cardiacos. Aunque no disponíamos de datos, no parece desacertado pensar que nuestros hombres y mujeres de aquella época vivían y  comían de forma más tradicional y que sus  factores de riesgo eran menores que los de  otros países. Había una enorme población  rural, la mayoría de la gente trabajaba de sol a sol, los vehículos a motor eran privilegio de unos pocos y la ternera y el  pollo eran artículos de lujo.
 
Aquellos eran, en general, tiempos de migas con  tocino, de pan con aceite, de garbanzos con bacalao y de papas con cebolleta. Un filete de vaca se  veía sólo en las películas y el que más y el que menos tenía un huertecillo donde recoger las  lechugas y los pepinos.
 Eso era, en definitiva lo que nuestros padres y  abuelos comían mientras dejaban pasar los  días sin la tensión y las estrechuras de hoy y, todo ello, contribuía a esa baja incidencia de  infartos y ataques de corazón que los  expertos apuntaron. Eso era, igualmente, lo que se dio en llamar el estilo de vida  mediterráneo.
 
Pero como todo el mundo sabe, en los años  60 y, sobre todo, en los 70 y 80, la sociedad  española evolucionó enormemente en todos  los aspectos. El estilo de vida occidental entró  de lleno en nuestra cultura, la gente dejó el  campo por la ciudad, los coches y vehículos  invadieron nuestras calles, los grandes hiper sustituyeron a los mercados. Al mismo tiempo nuestras mesas se llenaron de pollo frito, chuletas de cordero y queso manchego; las meriendas de nuestros hijos de bollicaos y  panteras rosas: nuestras fiestas de hamburguesas y salchichas alemanas.

Eso es lo que todos vemos pero ninguno admitimos. El que las papas con bacalao y las lentejas tres veces al día son cosas del pasado, lo sabemos muy bien todos los españoles; el que el estilo de vida de los niños y adultos de hoy no se parece en nada al de nuestros abuelos, es evidente con sólo mirar a nuestro alrededor. A pesar de ello los especialistas y los que no lo son siguen aferrados a la idea de que la dieta y la forma de vivir de los habitantes de los países mediterráneos no ha evolucionado en los últimos cincuenta años. La confusión es tremenda, con la agravante de que intereses comerciales están alimentando esa errónea idea.
 
La tradicional dieta mediterránea fue valorada y admirada por su elevada proporción de productos vegetales: frutas, legumbres, pan, arroz, pasta y otros cereales. Otra característica era   su alto contenido en grasa monoinsaturada -más del 40% de las calorías- en forma de aceite de oliva principalmente. El pescado se consumía varias veces a la semana y el queso, la leche y el vino eran parte de la alimentación diaria pero en moderación. Por último, las carnes especialmente la de vaca, se comían unas pocas veces al mes y en pequeñas cantidades.

Esto, en general, no es nada extraordinario ya que más del 70% de la población mundial consume actualmente una dieta parecida, es decir, con cerca de un 80% de las calorías diarias provenientes de los carbohidratos (granos y cereales principalmente), menos de 10% de las grasas (insaturadas sobre todo) y con la mayoría de las proteínas de origen vegetal. En cualquier caso, esas proporciones sí eran muy diferentes de las de las dietas de los países más desarrollados en los años 50 y 60, como Estados Unidos, Canadá y muchos países del norte europeo. Eso fue lo que, en definitiva, llevó a los expertos a fijarse en la dieta mediterránea como preservadora de muchas de las enfermedades que estaban causando estragos en ésos países.

El tema pendiente ahora es averiguar qué nos queda, a los españoles, de aquella dieta modelo. Por un lado, muchos especialistas nos insisten en que no hay problema, nuestros hábitos alimenticios son envidiados por todos. Por otro, si miramos nuestra cesta de la compra, lo que ponemos en las mesas y lo que nos sirven en bares y restaurantes no tenemos más remedio que sospechar que hay algo que no encaja.

Las estadísticas confirman en parte esas sospechas. Según la Organización Mundial de la Salud, el consumo de cereales descendió en España de 80,2 kilos por persona y año en los años sesenta a sólo 73,0 a finales de los ochenta. Los vegetales pasaron de 130 kilos anuales a 101 en esos mismos periodos comparativos; las frutas de 112,2 a 98,4 y los pescados de 28,6 a 27,2. Por el contrario, el consumo de carnes entre los españoles ha ido aumentando sistemáticamente desde los años sesenta: el cerdo pasó de 10 kilos anuales por persona en los años sesenta a los más de 45 kilos que cada uno comimos a principios de los noventa; la vaca, pasó de 2,6 kilos a los más de 12 kilos actuales; el pollo, de 6,1 a más de 22 kilos.

Otros cambios dignos de mención (por su alto contenido en grasas saturadas) son los que han sufrido los lácteos y derivados de la leche: la leche entera pasó de 69,7 litros por persona que consumíamos en los sesenta a los más de 105 litros por persona que se alcanzaron en los ochenta (a partir de esa fecha el consumo de leche entera ha ido progresivamente disminuyendo); el consumo de queso ha sufrido un aumento sistemático desde los años sesenta pasando de 1,6 kilos por persona en 1964 a los casi 5 kilos de principios de los noventa. El consumo de grasas saturadas pasó de 29 g. por persona y día en 1964 a 35 g. En 1991.

¿Qué pasó con los dos exclusivos ingredientes de nuestra dieta mediterránea, el aceite de oliva y el vino? Según el INE, el consumo de aceite de oliva disminuyó en más de 23 gramos por persona y día entre los años sesenta y principios de los noventa. El Ministerio de Agricultura estimó que en 1989 cada español consumió 10,8 litros de aceite de oliva, lo que suponía sólo un 55% del consumo doméstico total de aceites. Durante una época sustituimos el aceite de oliva por otros más económicos, pero posteriormente se apreció una recuperación en el consumo de oliva. En cuanto al vino, según las mismas fuentes, descendido sistemáticamente desde los 92 litros por cabeza de los años sesenta y setenta a los 47 litros por persona que bebió cada español el periodo de los ochenta. La cerveza, sin embargo, sufrió un proceso contrario. En 1964 el consumo fue de 21,4 litros por persona y en 1988 esa cifra aumentó hasta casi 70 litros. Tanto el consumo de vino como de cerveza ha venido aumentando en los últimos años.
 
Las encuestas realizadas en España más recientemente muestran tendencias de consumo muy similares a las que aquí hemos ofrecido, con la excepción de que en ellas se detecta un ligero aumento en la ingesta de verduras y frutas.
Este galimatías de cifras no hace sino confirmar nuestra teoría de que la alimentación de los españoles no es tan pura como mandan los cánones de la tradicional dieta mediterránea. La proporción de carbohidratos es cada día menor, las grasas saturadas están sustituyendo a las monoinsaturadas de nuestro aceite de oliva y, en general, estamos adoptando la dieta occidental que tantos quebraderos de cabeza dio a países como E.E.U.U., Canadá, Finlandia, etc.

La OMS ya nos ha avisado varias veces. En la Conferencia de Nutrición celebrada en Roma en 1992, ya quedó claro que parte de la culpa del aumento del 5% en el índice de mortalidad en España observado entre 1990 y 1991, se debió al deterioro de los hábitos alimenticios. Allí mismo se estableció que nuestro consumo de grasa supera en más del 80% las recomendaciones y que casi la mitad de la grasa que consumimos procede de alimentos animales; que tenemos un déficit de más del 12% en carbohidratos; y que comemos más del 71% de las proteínas que se recomiendan.

Otros estudios han mostrado que casi el 15% de la población adulta española es obesa y que entre el 40% y el 50% tiene sobrepeso.

Comparativamente, nuestra dieta no sólo se parece cada vez menos a la que un día nos hizo famosos, sino que está bastante distante de lo que hoy las autoridades sanitarias recomiendan. ¿Qué está contribuyendo a ello?.

Por un lado, la tradicional falta de información sobre salud y consumo que ha habido en España, esto, por suerte, está mejorando bastante. Otro factor es la invasión del estilo de vida norteamericano, asunto que es más difícil de controlar. Tercero, intereses comerciales que necesitan dar la imagen de salud de nuestra dieta, cosa que nos confunde también a nosotros.

“Cada día los mediterráneos, ricos y pobres, recogen de sus huertos los tomates, pimientos, champiñones, cebollas, endibias, escarolas, lechugas y aceitunas, con las que preparan después sus comidas; arrancan las nueces, almendras, melocotones, ciruelas y peras que crecen en los árboles de sus jardines; entre todos los miembros de la familia, cortan, aliñan y preparan esa diaria recolecta para comerla juntos en paz y armonía...”
 Así es como una famosa revista de salud norteamericana empezaba hace unos años un artículo sobre  los beneficios de la dieta mediterránea. Una de dos, o el articulista no había pisado Europa desde  antes de la guerra, o necesita vender esa imagen por otros intereses comerciales.

En 1994, expertos de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard y de la Organización Mundial de la Salud se reunieron para proclamar los beneficios de la dieta mediterránea y para difundir un grafico diseñado para estimular la adopción de esa forma de alimentación en otros países.

Los expertos confirman que la dieta mediterránea contiene una mínima cantidad de carnes rojas (principalmente vaca y ternera) y que se comen sólo unas pocas veces al mes, que el pollo se come un par de veces a la semana, que el aceite de oliva sigue siendo la casi exclusiva fuente de grasas (cuando en realidad sólo constituye una pequeña proporción de los aceites que consumimos, principalmente fuera del propio hogar) y que las legumbres y otros cereales de los que no nos suena ni el nombre son la base de la alimentación diaria.

¿Es ésta la dieta de los españoles? Dos cosas son claras, una es que, efectivamente, la tradicional dieta mediterránea, la representada en la figura, sigue quizás siendo válida en ciertos países de nuestro entorno, como Grecia, algunas islas de Italia y los países del norte de África. La segunda razón es que los productos mediterráneos potenciados por la idea de salud, se están vendiendo como rosquillas en Norteamérica y los países del norte de Europa. Francia, Grecia e Italia se están encargando de vender la imagen mediterránea y en Estados Unidos y Canadá ya copan el mercado del vino, aceite de oliva, pastas, ciertos cereales, quesos y patés. Precisamente, la reunión de expertos a la que nos referimos estuvo financiada  por la industria olivarera. El problema es, que la fuerza del marketing es tal, que hasta nosotros mismos hemos llegado a creernos lo que otros nos otorgan y a pensar que nuestro estilo de vida y nuestra dieta son un modelo de perfección que no necesita cuidado alguno. Pero como hemos ido viendo en nuestro relato, la realidad de nuestra dieta es algo distinta, y al paso que vanos nos vamos terminar alejando más y más de nuestra dieta tradicional.

En una reciente encuesta realizada por el Institut Municipal de la Salut Pública de Barcelona con estudiantes de 2º de ESO se detectó que el 82% de los jóvenes no come las raciones diarias de cereales que  se aconseja, y que el 88% no toma suficiente verdura. Recordemos que es durante la adolescencia cuando se consolidan los hábitos que van a permanecer en la edad adulta. La misma encuesta señala que cerca del 23% de los estudiantes no come nunca un plato de verdura cocida y un 15% no consume vegetales crudos, como las ensaladas. Por último, un 5% de los jóvenes no prueba la fruta. Los encargados del estudio textualmente declararon que la cantidad de carne roja que consumen nuestros jóvenes es un “verdadero disparate”. El exceso de carne roja se sitúa en el 95,2%. En la alimentación de los adolescentes se constata también que hay un exceso de lácteos de un 32%, aunque el consumo de legumbres es adecuado.

No sólo comemos más ternera, pollo y hamburguesas, sino que la comida rápida, algo de lo que no habíamos oído hablar hace unos pocos años, mueve ya en España más de 50.000 millones de pesetas anuales, que McDonald's, Burger King, Pizza Hut, etc., están presentes en toda nuestra geografía, y que juntos y con otros parecidos hacen el agosto con las cenas de nuestros jóvenes y con los cumpleaños de nuestros hijos... Todo ello nos está llevando a adoptar los hábitos alimenticios que están ahora tratando de quitarse de encima la mayoría de los países occidentales por sus nefastas consecuencias.

Pero aunque todo esto podría ya ser suficiente para sostener nuestra teoría de que la dieta de los españoles de hoy no es tan perfecta como muchos piensan, nuestro punto de vista no estaría completo si no discutiéramos nuestras estadísticas de salud, el arma que muchos utilizan para declarar que no hay motivo de preocupación.

Como ya hemos señalado, el movimiento de la dieta mediterránea se basa en que protege de las enfermedades cardiovasculares, los procesos coronarios sobre todo, y otorga más años de salud y bienestar a los habitantes de los países de esas regiones. Las estadísticas comparativas confirman esa teoría y, así, el índice de defunciones por este tipo de enfermedades en Francia, Italia, Grecia y España podría ser menor que en otros países occidentales.

Sin entrar a discutir lo que pueda estar sucediendo en esos otros países, en el nuestro sí se pueden encontrar ciertos aspectos dignos de mención. Uno de ellos es que el grupo de edad más típico para estudiar los procesos crónicos cardiovasculares es el que vivió y creció en los años anteriores y posteriores a la Guerra Civil y que, posiblemente, fueron los que mejor siguieron esos patrones de dieta y estilo de vida mediterráneos. Las estadísticas, al tratarse de procesos crónicos, están mostrando los resultados de una generación y habrá que esperar años para ver las consecuencias del estilo de vida actual en las nuevas generaciones.

Nuestra esperanza de vida, un índice del estado de salud, es equiparable al del resto de los países desarrollados y quizá este sea uno de los datos que menos discusión admite. No obstante, durante la década de los 80 la esperanza de vida aumentó en España menos de 1 año mientras que en otros países se aumenta a un ritmo de 2 años por década.

Otro aspecto, ya mencionado anteriormente, es la calidad y cantidad de nuestras estadísticas sanitarias en el pasado. La cantidad es evidente, sólo en los últimos quince años se han empezado a acumular datos fiables de una forma sistemática. La calidad tampoco era un secreto para muchos especialistas. Una parte de las estadísticas sanitarias se obtienen de los certificados de defunción, y cualquier profesional de salud puede confirmar que el rigor científico de esos certificados deja mucho que desear. Varios estudios confirman ese punto de vista, y sabemos que hay una gran disparidad de criterios a la hora de categorizar las enfermedades y que en los hospitales se pueden producir imprecisiones si no se realiza una autopsia.

Finalmente, los estudios que comparan el estado de salud de unos países con otros pueden confundir al que no es un profesional. Por ejemplo, dentro de las enfermedades cardiovasculares se pueden incluir una gran variedad de procesos, y aunque las estadísticas muestran que en general tenemos menos infartos que en otros países no hay duda que las enfermedades cardiocirculatorias siguen siendo la primera causa de muerte en nuestro España, igual que en la mayoría de los países desarrollados.

Creemos que hay bastantes datos como para que nuestras autoridades sanitarias y nosotros mismos, empecemos a tomarnos más en serio nuestros hábitos alimenticios, parte de nuestro futuro depende de ello.

La alimentación mes a mes en hogares. Agosto 2000. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Edita: Club Natación Jaén. Programa Salud del CNJ. Jaén, 2001